Độ đạm của nước mắm là gì? Đây là câu hỏi mà không ít người tiêu dùng quan tâm khi đứng trước hàng trăm sản phẩm nước mắm trên thị trường hiện nay. Trong bài viết này, Nước mắm Mười Quý sẽ giúp bạn tìm hiểu sâu về độ đạm trong nước mắm và những điều cần biết để đánh giá chất lượng thực sự của nó.
Độ đạm của nước mắm là gì?
1. Phân loại độ đạm nước mắm
Liệu có phải độ đạm của nước mắm càng cao thì nước mắm càng ngon hay không?
Đạm nước mắm sẽ chia ra thành 2 loại:
- Đạm tự nhiên: Là loại đạm thủy phân từ thịt cá trong quá trình ủ chượp cá và muối. Độ đạm của nước mắm chính là hàm lượng Nitơ toàn phần có trong nước mắm được tính bằng gram/lít. Hàm lượng Nitơ hay hàm lượng Protein này được tạo ra một cách tự nhiên từ quá trình thủy phân từ thịt cá trong quá trình ủ chượp cá và muối.
- Đạm nhân tạo: Là chất đạm do công nghệ hoặc hóa chất tạo ra, thường không tốt cho sức khỏe.
Chỉ có độ đạm được tạo ra tự nhiên từ quá trình làm ra nước mắm mới thực sự có giá trị và đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng!
2. Quy trình tạo ra độ đạm của nước mắm truyền thống
Như đã đề cập ở trên, độ đạm của nước mắm truyền thống được tạo ra trong quá trình ủ chượp. Quá trình ủ chượp sẽ kéo dài từ 12 tháng – 24 tháng cho đến khi cá thủy phân hoàn toàn. Suốt quá trình ủ chượp, các quy trình kỹ thuật, chăm sóc chượp được kiểm soát nghiêm ngặt. Quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn và phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các axit amin này đều được tổng hợp từ các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá và một số loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Trong quá trình ủ chượp nước mắm diễn ra 2 quá trình song song: phân giải và phân huỷ.
- Quá trình phân giải sinh ra đạm axit amin (đạm tốt mà cơ thể hấp thụ được).
- Quá trình phân huỷ sinh ra đạm amoniac (đạm không có lợi, còn gọi là đạm thối).
Lâu nay, thường nhiều người mới chỉ quan tâm đến hàm lượng đạm toàn phần mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng đạm axit amin và đạm amoniac trong nước mắm. Loại nước mắm ngon phải là loại có độ đạm axit amin cao nhất và đạm amoniac thấp nhất.
3. Độ đạm của nước mắm truyền thống
Căn cứ vào Tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng nước mắm, thì nước mắm được phân chia thành 4 loại sau:
- Độ đạm > 30 No: Loại đặc biệt.
- Độ đạm > 25 No: Loại thượng hạng.
- Độ đạm > 15 No: Loại hạng 1.
- Độ đạm > 10 No: Loại hạng 2.
Ngoài ra, những loại nước mắm độ đạm dưới 10 N g/l thì không được gọi là nước mắm.
Giải thích về hiện tượng độ đạm của nước mắm lên đến 60 độ đạm
Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm ghi nhãn có độ đạm của nước mắm rất cao (40 – 60 độ đạm) có thể là do:
Thường hợp 1: Để tăng độ đạm của nước mắm sau khi đạm tự nhiên đã hình thành từ quá trình ủ chượp, người ta thường áp dụng công nghệ cô chân không ở áp suất thấp và nhiệt độ cao. Phương pháp này giúp loại bỏ lượng nước và muối dư thừa trong nước mắm.
Tuy nhiên điều này có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến mùi vị và chất lượng của nước mắm vì dưới nhiệt độ cao, các enzym, vitamin và axit amin bị phá hủy. Đặc biệt việc lượng muối mất đi cũng có thể bắt buộc nhà sản xuất phải dùng chất bảo quản thay cho chất bảo quản tự nhiên là muối như các dòng nước mắm công nghiệp khác.
Trường hợp 2: Sử dụng thêm một số hoá chất trong thành phần của nước mắm để “kích” độ đạm, cách này hoàn toàn không có lợi cho sức khoẻ của người sử dụng.
4. Nước mắm truyền thống Mười Quý có độ đạm hoàn toàn tự nhiên
Các sản phẩm của Nước mắm Mười Quý được chăm sóc và kiểm tra kỹ lưỡng, được đăng ký và kiểm định của cơ quan quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt được chứng nhận sản phẩm OCOP 4 sao, chứng nhận Sản phẩm Chuỗi thực phẩm an toàn, chứng nhận Sản phẩm Công nghiệp Nông thôn tiêu biểu cấp Quốc Gia,…
- Độ đạm của nước mắm hoàn toàn tự nhiên: Độ đạm của Nước mắm cốt nhĩ thượng hạng Mười Quý là độ đạm tự nhiên, không can thiệp bằng công nghệ hay hóa chất.
- Hương vị đặc trưng: Hoàn toàn tự nhiên, nguyên bản như mắm truyền thống cha ông bao đời để lại.
- An toàn cho sức khỏe: Đảm bảo không có hóa chất độc hại trong sản phẩm, an toàn cho gia đình bạn.
Xem thêm: Các sản phẩm nước mắm Mười Quý
Nước mắm truyền thống Mười Quý gia truyền hơn 100 năm, sử dụng phương pháp ủ chượp truyền thống để cho ra những giọt nước mắm tinh tuý nhất. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất theo các tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm: Không chất bảo quản, không chất tạo màu, tạo nên hương thơm tự nhiên cho nước mắm.
Nước mắm Mười Quý cam kết mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm nước mắm không chỉ ngon mà còn an toàn cho sức khỏe. Chính vì vậy, người tiêu dùng nên tỉnh táo khi lựa chọn sản phẩm nước mắm cho gia đình mình.
Như vậy, qua những nội dung đã nêu, chúng ta có thể khẳng định rằng độ đạm của nước mắm không chỉ là con số mà còn liên quan đến quy trình sản xuất và cách thức làm ra nước mắm. Để có một sản phẩm nước mắm chất lượng, người tiêu dùng cần chú ý đến nguồn gốc và phương pháp sản xuất, chứ không chỉ đơn thuần là độ đạm cao. Hãy chọn những sản phẩm nước mắm truyền thống như Nước mắm Mười Quý để đảm bảo sức khỏe cho gia đình bạn!
