Nước mắm cốt nhĩ là dòng nước mắm cao cấp nhất, được rút ra đầu tiên từ thùng ủ chượp sau 12 – 24 tháng lên men cá cơm và muối biển. Đây là phần tinh túy, có độ đạm cao, mùi thơm tự nhiên, hậu vị ngọt đậm đà – khác hẳn các loại mắm thông thường.
Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng vẫn nhầm lẫn giữa nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ, dẫn đến chọn sai sản phẩm, “mất tiền mà không được vị ngon thật”. Trong bài viết này, nước mắm Mười Quý sẽ giúp bạn hiểu rõ nước mắm cốt nhĩ là gì, phân biệt nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ chính xác đồng thời giúp bạn biết cách chọn nước mắm cốt nhĩ ngon, đúng chuẩn vị truyền thống.
1. Nước mắm cốt nhĩ là gì?
“Nước mắm cốt nhĩ” – nghe có vẻ “cao cấp”, “đắt tiền”, và thật sự là như vậy. Vậy nó là gì?
Khái niệm: Nước mắm cốt nhĩ là dòng nước mắm được lấy ra đầu tiên khi quá trình ủ chượp (ủ cá cơm với muối) đến thời kỳ rút nước đầu. Khi thùng ủ đủ thời gian và cá muối đã “chín” đến mức đủ điều kiện, người thợ rút “lần đầu” qua lỗ thù lù dưới đáy thùng – lượng nước mắm rút ra đó chính là cốt nhĩ, tức phần tinh túy nhất, rin nguyên chất. Quá trình ủ này hoàn toàn tự nhiên, không dùng hóa chất, không chất bảo quản. Chính vì vậy, mỗi giọt mắm được ví như “giọt vàng tinh túy” của nghề làm mắm truyền thống.
Đặc điểm chất lượng:
- Độ đạm rất cao (từ 20- 35 độ đạm) – do là “giọt đầu” tinh túy.
- Màu sắc: thường màu hỗ phách trong và sáng hoặc là màu nâu cánh gián.
- Hương vị: vị đậm đà nhưng rất thanh, thơm hương cá rõ ràng, hậu ngọt, nếm thử là bạn đã cảm nhận được sự khác biệt với loại thường.
- Vì vậy, khi bạn đọc trên nhãn “nước mắm cốt nhĩ”, bạn thực sự được nhắc tới dòng nước mắm “hạng nhất” trong chuỗi sản phẩm nước mắm truyền thống của nghề.
2. Phân biệt nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ
Rất nhiều người tiêu dùng hiện nay vẫn nhầm lẫn giữa nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ. Hai khái niệm này nghe có vẻ tương tự, nhưng thực tế lại khác nhau khá nhiều – từ cách rút nhĩ, độ đạm cho đến hương vị. Sự nhầm lẫn này khiến không ít người mua phải chai “mắm cốt” nhưng hương vị lại nhạt, loãng hoặc không thơm như kỳ vọng. Để tránh “mua nhầm – dùng dở”
2.1. Khác nhau về thời điểm rút nhĩ và thuật ngữ
Điểm đầu tiên để phân biệt là thời điểm rút nước mắm từ thùng ủ chượp.
Nước mắm cốt nhĩ là phần nước mắm được rút ra đầu tiên sau quá trình lên men tự nhiên kéo dài từ 12 – 24 tháng. Đây là “tinh túy đầu dòng” – phần nước mắm nguyên chất nhất, có màu trong, vị đậm, hương cá cơm biển sâu rõ nét.
Trong khi đó, nước mắm nhĩ (hay còn gọi là “mắm nhỉ”) là những lượt rút tiếp theo sau khi phần cốt đầu đã được lấy ra. Lúc này, lượng đạm đã giảm nhẹ, hương vị dịu hơn, nhưng vẫn giữ được nét truyền thống của mắm ủ lâu năm. Vì vậy, nếu nước mắm cốt nhĩ là “giọt đầu tinh túy”, thì nước mắm nhĩ là “giọt sau đậm đà”.
2.2. Nguyên liệu và độ đạm
Cả hai loại đều sử dụng cá cơm than và muối biển làm nguyên liệu chính, tuy nhiên cách chọn và tỉ lệ sẽ khác nhau.
Với nước mắm cốt nhĩ, người làm mắm dùng cá cơm than tươi, kết hợp muối tinh khiết với tỷ lệ vàng (3 cá : 1 muối), cho ra độ đạm cao – từ 20 đến 35 độ đạm tự nhiên. Nước mắm sánh, trong, mang vị ngọt hậu đặc trưng.
Ngược lại, nước mắm nhĩ thường có độ đạm thấp hơn, khoảng 10 – 20 độ đạm. Vì được rút ở những lượt sau nên vị mặn nhạt hơn, thích hợp cho bữa ăn hằng ngày. Đây là lựa chọn hợp lý cho người thích vị đậm vừa, dễ pha nước chấm hoặc nấu ăn mà không quá gắt.
- Xem thêm: Độ đạm của nước mắm là gì?
2.3. Màu sắc và hương vị
Nếu nhìn bằng mắt thường, nước mắm cốt nhĩ có màu nâu hỗ phách sáng óng ánh, trong suốt và rất sánh. Khi mở nắp, mùi thơm tự nhiên của cá chín tới dậy lên, đậm đà mà không gắt. Vị mặn đầu lưỡi, ngọt hậu nơi cuống họng — đó chính là vị “ngon thật” mà chỉ cốt nhĩ mới có.
Nước mắm nhĩ có màu nhạt hơn, hương mắm dày và mặn hơn, nhưng không đạt được độ tinh tế, nhẹ nhàng như “giọt đầu”. Dù vậy, đây vẫn là dòng nước mắm truyền thống được nhiều gia đình tin dùng, vì giữ được hương vị quen thuộc và giá thành dễ chịu hơn.
2.4. Cách dùng và giá trị
Tùy vào nhu cầu sử dụng, hai loại mắm này mang đến giá trị khác nhau.
Nước mắm cốt nhĩ thường được dùng trong các bữa ăn cao cấp hoặc chọn làm quà biếu tặng nhờ độ tinh khiết và vị ngon hiếm có. Đối với người sành ẩm thực, đây là “chuẩn mắm ngon” – một giọt cũng đủ nâng hương vị món ăn.
Ngược lại, nước mắm nhĩ lại là “người bạn thân quen” của mọi căn bếp Việt. Vị đậm vừa phải, dễ pha chế giúp món ăn tròn vị hơn. Chính vì thế, dù không đắt đỏ như cốt nhĩ, nước mắm nhĩ vẫn được xem là biểu tượng của sự mộc mạc, gần gũi trong bữa cơm gia đình.
2.5. Mối lo của người tiêu dùng
Điều khiến nhiều người đau đầu chính là mua phải chai nước mắm ghi “cốt nhĩ” nhưng vị lại không khác mắm thường. Nguyên nhân có thể đến từ việc nhà sản xuất ghi nhãn sai, pha loãng với phụ gia, hoặc không đạt đủ độ đạm tự nhiên. Đây là “nỗi đau” lớn của những ai yêu mắm thật, bởi chỉ cần một lần mua nhầm là sẽ đánh mất niềm tin.
Vì vậy, khi chọn mua, bạn nên ưu tiên các thương hiệu truyền thống, ủ chượp tự nhiên trong thùng gỗ để mạng lại hương vị tốt nhất như nước mắm Mười Quý. Mỗi giọt mắm được rút ra là kết tinh của thời gian, nắng gió và bàn tay người làm nghề, mang đến hương vị thuần khiết, chuẩn “cốt nhĩ thật sự”.
Tóm lại
Nước mắm cốt nhĩ: Lần rút đầu tiên, đậm đà nhất, độ đạm cao, giá trị cao, dùng cho ẩm thực tinh tế.
Nước mắm nhĩ: Rút ở các lượt sau, hương vị vẫn ngon, truyền thống, giá mềm hơn, phù hợp dùng hằng ngày.
Dù là cốt nhĩ hay nhĩ, điều quan trọng nhất vẫn là chọn đúng loại nước mắm nguyên chất, không pha tạp, ủ tự nhiên đủ thời gian. Đó mới là bí quyết để bữa cơm Việt giữ trọn vị ngon xưa.
- Xem thêm: Ủ chượp nước mắm là gì? Có phải nước mắm ủ chượp càng lâu thì càng ngon?
- Xem thêm: Bí mật bảo quản nước mắm truyền thống được lau hơn?
3. Những câu hỏi thường gặp khi nói về nước mắm cốt nhĩ
3.1. Nước mắm cốt nhĩ có phải nước mắm nhĩ không?
Không. Như đã phân biệt ở phần trên – cốt nhĩ là lần đầu, nhĩ là các lần sau.
3.2. Dùng nước mắm cốt nhĩ có tốt cho sức khỏe hơn?
Nếu chọn đúng sản phẩm truyền thống, không hóa chất, nguyên liệu tự nhiên sẽ tốt hơn rất nhiều so với nước mắm công nghiệp. Trong nước mắm truyền thống có rất nhiều chất dinh dưỡng như Calo, Protein, Canxi, Omega-3, vitamin A, , B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E, K,…
Lưu ý là “cao đạm” không có nghĩa lạm dụng quá mức – vẫn nên dùng mức độ vừa phải để thưởng thức được hương thơm tự nhiên và vị đậm đà của nước mắm truyền thống(Vì nước mắm truyền thống muốn cao đạm thường sẽ sử dụng phương pháp cô đặc chân không gây mất hương vị ban đầu).
3.3. Có nên dùng nguyên chai cốt nhĩ để chấm trực tiếp?
Có, nếu bạn là người thích vị đậm đà và quen sử dụng nước mắm rin trong bữa cơm hằng ngày. Nếu không quen hoặc không ăn được mắm mặn vì mắm cốt nhĩ là nguyên chất 100 % rất đậm. Pha loãng 1:2 hoặc 1:3 với nước ấm hoặc nước lọc để chấm sẽ tốt hơn và hương vị cân bằng hơn.
3.4 Nước mắm cốt nhĩ có phải là nước mắm nguyên chất 100% không?
Đúng. Nước mắm cốt nhĩ chuẩn truyền thống không pha loãng, không chất bảo quản, chỉ gồm cá cơm than tươi và muối biển ủ tự nhiên theo tỷ lệ vàng 3 cá : 1 muối.
4. Lời khuyên từ Mười Quý
Nếu bạn đang tìm một chai nước mắm thật sự cao cấp, “đầu tư đúng” cho bữa ăn gia đình hoặc làm quà biếu – thì hãy chọn nước mắm cốt nhĩ với tiêu chí: thương hiệu uy tín, nguyên liệu cá cơm tươi, muối biển, ủ chượp truyền thống, độ đạm cao, màu và mùi đúng chuẩn. Khi đó, bạn không chỉ mua một chai “nước mắm”, bạn mua một trải nghiệm ẩm thực, một giá trị văn hóa truyền thống.
Đó cũng chính là điều Nước mắm Mười Quý gìn giữ qua từng thùng chượp, từng mùa cá cơm. Hãy chọn đúng “giọt mắm cốt nhĩ thật sự” – để mỗi bữa cơm gia đình không chỉ ngon miệng mà còn trọn vẹn vị truyền thống quê nhà.
