Nước mắm – thứ gia vị quen thuộc, đậm đà bản sắc Việt. Đằng sau những giọt nước mắm vàng óng, thơm lừng là cả một quá trình sản xuất công phu, mà trong đó, ủ chượp nước mắm chính là công đoạn cốt lõi, quyết định chất lượng và hương vị. Vậy, ủ chượp là gì và liệu có phải nước mắm ủ chượp càng lâu thì càng ngon như nhiều người vẫn tin? Hãy cùng Nước mắm Mười Quý khám phá những bí mật về quy trình truyền thống qua bài viết dưới đây.
1. Chượp là gì? Nền tảng của nước mắm truyền thống
Trong nghề làm nước mắm, chượp là thuật ngữ chỉ hỗn hợp cá tươi và muối biển đã được trộn đều, sau đó đưa vào thùng gỗ ủ để trải qua quá trình lên men tự nhiên. Đây là giai đoạn đầu tiên và vô cùng quan trọng, đặt nền móng cho hương vị đặc trưng của nước mắm.
Chượp không chỉ đơn thuần là sự kết hợp giữa cá và muối, mà nó còn là khởi điểm của một chuỗi phản ứng sinh hóa phức tạp. Trong môi trường muối, dưới tác động của các loại vi sinh vật có lợi và enzyme tự nhiên có sẵn trong ruột cá, protein trong thịt cá sẽ dần phân giải, biến đổi thành các axit amin, peptide và những hợp chất thơm khác. Quá trình ủ chượp nước mắm này diễn ra chậm rãi, âm thầm nhưng vô cùng quan trọng, tạo nên những tiền đề hương vị đặc trưng mà không một loại gia vị nào có thể sánh được.
Để có được chượp chất lượng, đòi hỏi sự tỉ mỉ ngay từ khâu nguyên liệu. Cá dùng làm chượp nước mắm truyền thống, chủ yếu là cá cơm, cần tươi ngon, đánh bắt trong ngày và được xử lý kỹ lưỡng. Muối sử dụng là muối biển hạt to, được làm khô tự nhiên để giữ lại khoáng chất. Tỷ lệ pha trộn cá và muối thường là 3 cá : 1 muối, được cân bằng cẩn thận để vừa bảo quản cá, vừa tạo môi trường lý tưởng cho quá trình phân giải protein.
2. Quy trình ủ chượp nước mắm – Hành trình biến đối kỳ diệu
Quá trình ủ chượp nước mắm không chỉ là việc trộn đều cá và muối rồi chờ đợi, mà là một hành trình chăm sóc biến đổi kỳ diệu, đòi hỏi sự kiên nhẫn, kinh nghiệm và kỹ thuật từ những nghệ nhân làm nghề.
- Sơ chế nguyên liệu: Cá cơm than tươi sau khi được đánh bắt sẽ được phân loại, chọn cá tươi đạt chuẩn kích thước, không pha tạp cá khác, sau đó rửa sạch nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất nhưng vẫn giữ được vi khuẩn có lợi trên mình cá. Muối biển – Chúng tôi chỉ chọn những hạt muối thô có độ trắng vừa phải, đủ mặn, đủ khoáng – giữ nguyên giá trị tự nhiên trong từng hạt muối. Trước khi đem vào ủ, muối được lưu kho gần 1 năm. Giúp làm dịu vị gắt, tăng độ đằm – Để giọt mắm sau này có vị hài hoà, dịu mà sâu. Đây là những bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng chượp đồng đều nhất.
- Trộn đều với muối: Cá được trộn đều với muối biển, tỷ lệ phổ biến là 3 cá : 1 muối. Sự kết hợp này không chỉ giúp ướp cá mà còn tạo ra môi trường kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây hại, đồng thời kích hoạt các enzyme phân giải protein.
- Cho vào thùng ủ (lu, bể): Hỗn hợp cá và muối được cho vào các thùng gỗ tô nô chuyên dụng. Những thùng ủ này thường được làm từ gỗ tốt như bời lời, mít, mang lại hương vị đặc trưng và giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình ủ. Khi cho vào thùng, người thợ sẽ dàn đều, nén chặt và phủ một lớp muối dày lên trên cùng. Các thùng ủ thường được đặt ở nơi thoáng mát, có ánh nắng mặt trời tự nhiên. Ánh nắng không trực tiếp chiếu vào chượp mà gián tiếp làm ấm không khí xung quanh, giúp quá trình lên men diễn ra đều đặn và hiệu quả.
- Quá trình “thủy phân” và “lên men”: Đây là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình ủ chượp nước mắm. Dưới tác động của enzyme protease có trong ruột cá và enzyme do một số vi khuẩn chịu mặn tạo ra, protein trong thịt cá sẽ bị cắt đứt các liên kết, phân giải thành các axit amin, peptide tự do – những thành phần tạo nên vị umami đặc trưng của nước mắm. Song song đó, quá trình lên men bởi các vi khuẩn có lợi sẽ tạo ra các hợp chất bay hơi, góp phần hình thành hương thơm đặc trưng.
- Kéo rút nhĩ: Sau thời gian ủ nhất định (có thể từ 12 tháng đến 2 năm tùy loại), khi chượp đã đạt độ chín cần thiết, nước mắm cốt sẽ được kéo rút nhĩ ra từ đáy thùng tại lỗ lù của thùng gỗ.
Xem thêm: 3 Cách nhận biết nước mắm truyền thống đơn giản nhất
3. Có phải ủ chượp nước mắm càng lâu thì càng ngon?
Câu trả lời là: Đúng, nhưng có điều kiện.
Việc ủ chượp nước mắm càng lâu thì càng ngon là một nhận định có cơ sở khoa học và được khẳng định qua kinh nghiệm hàng trăm năm của những người làm nước mắm truyền thống. Thời gian chính là “chìa khóa vàng” giúp nước mắm đạt đến độ chín muồi về hương vị.
Tại sao thời gian ủ chượp nước mắm lại quan trọng đến vậy?
- Thủy phân protein sâu sắc hơn: Khi ủ chượp lâu, các enzyme có thêm thời gian để phân giải protein trong cá một cách triệt để hơn. Quá trình này tạo ra nhiều axit amin tự do hơn, đặc biệt là các axit amin mang lại vị umami (vị ngọt thịt, ngọt tự nhiên), khiến nước mắm có hậu vị sâu lắng và đậm đà hơn.
- Lên men tự nhiên, tạo hương vị phức tạp: Giống như rượu vang, nước mắm cũng trải qua quá trình lên men tự nhiên. Các hợp chất trong nước mắm tiếp tục phản ứng với nhau, tạo ra những hợp chất mới, mang đến hương vị phức tạp, tinh tế và đa chiều hơn. Vị mặn gắt ban đầu của muối sẽ dịu đi, nhường chỗ cho vị mặn hài hòa và vị ngọt tự nhiên của đạm cá.
- Hệ vi sinh vật phát triển hoàn thiện: Trong quá trình ủ chượp nước mắm kéo dài, hệ vi sinh vật có lợi tiếp tục hoạt động, sản sinh ra nhiều enzyme và các hợp chất thơm khác. Sự đa dạng và phát triển của hệ vi sinh vật này góp phần tạo nên sự phong phú, độc đáo và đặc trưng cho từng loại nước mắm.
- Màu sắc và độ sánh: Nước mắm được ủ chượp lâu ngày thường có màu cánh gián đến nâu sẫm tự nhiên, trong vắt và có độ sánh nhất định, là minh chứng cho chất lượng và độ đạm cao.
Xem thêm: Độ đạm của nước mắm là gì?
Giới hạn của việc ủ chượp nước mắm lâu
Tuy nhiên, không phải ủ chượp nước mắm càng lâu vô hạn thì càng tốt. Có một giới hạn nhất định. Nếu ủ quá lâu mà không kiểm soát đúng cách hoặc nguyên liệu ban đầu không đạt chuẩn, nước mắm có thể bị biến chất, mất đi hương vị đặc trưng hoặc thậm chí là hỏng. Thời gian ủ chượp tối ưu thường dao động từ 12 đến 24 tháng, tùy thuộc vào loại cá, điều kiện thời tiết và bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.
4. Nước mắm Mười Quý – Tinh hoa từ quy trình ủ chượp nước mắm truyền thống
Tại Nước Mắm Mười Quý, cá cơm than tươi ngon nhất được lựa chọn kỹ lưỡng, kết hợp với muối biển Sa Huỳnh tinh khiết, sau đó được ủ chượp trong các thùng gỗ lớn với thời gian từ 12 tháng – 24 tháng. Sự kiên nhẫn và tâm huyết này đảm bảo tạo ra những giọt nước mắm cốt nhĩ nguyên chất, giàu đạm, mang hương thơm nồng nàn và vị ngọt hậu tự nhiên khó cưỡng.
Cách bảo quản nước mắm truyền thống để giữ được hương vị lâu hơn
Quá trình ủ chượp nước mắm chính là “chìa khóa” tạo nên giá trị và hương vị độc đáo của nước mắm truyền thống Việt Nam. Việc nước mắm ủ chượp càng lâu (trong giới hạn tối ưu) thực sự mang lại chất lượng và hương vị vượt trội. Với sự tâm huyết của Nước Mắm Mười Quý, chúng tôi tin rằng tinh hoa ẩm thực này sẽ mãi được gìn giữ và lan tỏa trong mỗi bữa ăn gia đình Việt.
Xem thêm: Top 1 loại cá làm nước mắm truyền thống ngon nhất
Xem thêm: Người khôi phục nghề mắm ở cửa biển Sa Cần – Quảng Ngãi
Xem thêm: Khởi nghiệp thành công bằng nghề nước mắm truyền thống
